Un secondo piatto dal sapore deciso e speziato tipico della tradizione culinaria marchigiana: il coniglio in porchetta.
Nelle campagne marchigiane tutti curavano l'allevamento del coniglio. In ogni casa si allevavano usando farine, crusca di grano, orzo e erba in primavera e in estate.
La carne del coniglio è bianca, tenera, delicata e anche ricca di ferro. Un tempo anche la pelle, rovesciata e riempita con paglia, si lasciava essiccare e si utilizzava nella lavorazione delle pelli per abbigliamento. La carne del coniglio si presta a numerose preparazioni: in umido, arrosto, alla cacciatore e in potacchio, ma la tradizione più vera lo vuole in porchetta.
Ingredienti per 4 persone
1 coniglio intero
1 mazzetto di finocchietto selvatico
aglio
100 g pancetta
100 g prosciutto cotto
100 g salame
100 g pancetta arrotolata
1 bicchiere di vino bianco
E’ molto importante la preparazione del coniglio. Lavatelo accuratamente con acqua ed aceto. Apritelo e togliete le interiora, che laverete e terrete da parte. Prendete un mazzetto di finocchietto selvatico e scottatelo in acqua bollente salata insieme a 3 spicchi d’aglio. Conservate l’acqua di cottura.
Rosolate a fuoco basso un battuto di pancetta tesa, prosciutto e salame. Unite le interiora a pezzetti e il finocchietto e proseguite la cottura per qualche minuto.
Prendete il coniglio, adagiatelo su un telo e conditelo con sale e pepe. Ricoprite l’interno con le fettine di pancetta e ponete all’interno del coniglio il composto cotto in padella.
Scaldate il forno a 170°. Rosolate il coniglio sul fuoco in una teglia con un filo d'olio; unite meta' del vino e un bicchiere d'acqua di cottura del finocchietto, trasferitelo in forno e fatelo cuocere per circa un'ora rigirandolo, bagnando spesso con il fondo di cottura e unendo vino e acqua del finocchietto, quando necessario.
lasciate rosolare bene. Servitelo tagliato a fettine.
Vino consigliato: il Verdicchio si abbina perfettamente, ma il condimento con presenza di grassi richiederebbe un Lacrima di Morro d'Alba o un Rosso Conero di media struttura.
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